古酒の酒蔵 だるま正宗のだるまチックなブログ

搾りが終わって

少しほっとしている毎日です。

しかし、昨日から地元の方に「だるま通信」号外で、搾りたて発売中の
お知らせをしたところ、たくさんの方が買いに来てくださいました。

おかげさまで、淡墨桜の純米搾りたては720mlはほぼ完売しました。

あまり搾りたて時に売ってしまうと、普通の純米としての分が減ってしまうので、
限定とさせてもらっています。


そして、今日は岐阜の川辺町にある白扇酒造さんの搾りたて祭りにお邪魔してきました。


白扇さんは、三年みりんでも有名な蔵元さんで、岐阜伝統食品の会でも
ご一緒させて頂いています。

社長の加藤さんは、博識であり、いろんなことにチャレンジ精神が旺盛な素敵な方でして、私も知り合いになってから色々と学ぶことが多いです。言いたいことは結構バンバンおっしゃるし、的を得ているので「なるほどな～」と素直に尊敬してます。

白扇さんのホームーページはこちらです。

http://www.hakusenshuzou.jp/


すごい賑わいでした。
たくさんのお客様が搾りたてを買いに来てくださっていて、はっきり言ってうちとは様相が全くちがいますが、まぁ家族経営の酒蔵（うち）ですので、ここまでお客様が来てくれても対応しきれません（負け惜しみか（＾＾；）、4合ビンを1本買ってうちに帰って飲んでみました。お～！美味しい。今日も晩酌が進みそうです。

加藤社長さん曰く
「同業者はあまり来ないけど、来てくれて嬉しいよ！」
とのこと。

そうですね～。あまり同業者は行かないのかもしれませんが、
私はそういうところ、あんまり考えないのですよね、
行きたいと思えば、どこでも行ってしまうタイプです。

同業者同士、いい意味で刺激し合って、日本酒を盛り立てていきたいし、
それが必要だと思います。


～～～純米搾りたて～～～～
★ご購入はこちらからできます。
搾ってすぐに瓶詰めした、ピチピチの純米酒。4合ビンは完売です。一升瓶があります。


～～～～古酒用仕込み新酒！～～～～

これからホントはずっと寝かせる古酒用仕込みのお酒。
搾りたてのとき、すっごく美味しいので、300本限定発売です。一度飲んでみて！
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★あぁ、ブログランキング。
　
参加してみると、私が改めて負けず嫌いだとわかります。
順位が下がると悔しいです。こんな私のためにクリックよろしくお願いします。
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搾り

お酒を造っていて、一番嬉しいのは新酒が搾れたときです。
そして、きき酒をするのがとても楽しみです（＾＾）

さて、1本目の淡墨桜純米酒が搾りあがりまして、
きき酒などしました。

あ、しつこいようにご案内している、純米新酒は、


2本目



のタンクです。


18日から19日にかけて搾りますので、もう少しです。

この機械で搾ります。永田式圧搾機




そして、酒粕と離れて、お酒は
こんな感じでちょろちょろと流れ出してきます。



搾り終えてから、酒かすがこのようにとれるわけです。



酒粕も美味しいです。持っている人は私よ。


20日から出荷を開始します。
ご予約してもらっている方は、もう少しお待ちくださいね。

ご予約まだの方は、ぜひどうぞ！

★ご予約はこちらからできます。
岐阜のハツシモで造った「淡墨桜」です。
サイトでは販売しておりません。ブログとメルマガ、そして地元の方へご紹介しております。
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（＾＾）

いつのまにか！

と言うわけでもないのですが、淡墨桜（うすずみ桜）の純米酒を仕込み
そのあとに仕込んだ

「古酒用のもろみ」

麹米　ひだほまれ　精米歩合　70％
掛米　日本晴　　　精米歩合　75％

の純米酒も、元気に発酵しております。




そう！

これから、何年もの間寝かせてから出荷するお酒なのです。


まだまだ赤ちゃんですね。
今までに、添・仲・留の３段仕込みが終了してますが

古酒用に造るお酒は、しっかりした酸と、お米の甘みを出すために5段仕込みをしています。
酸を出すために、もう一度酒母を作り、それを搾る直前にもろみに混ぜます。

そうすると、酸度が2.5～3.0くらいの酸がある酒になります。
そのための酒母造りが今日から始まりました。

仕込んだ酒母は、まだ麹と蒸し米と水が混ざり合っていないので、
麹の酵素力で蒸し米の澱粉を糖に変えるために、「汲みかけ」という
作業をします。


汲みかけは、汲みかけ機という筒を（下のほうに小さい穴が開いてます）を刺して
中の米を取り除き、その中に溜まったお水を回りにかけてやります。



そうすることで、麹の酵素が蒸し米にまんべんなくかかって、蒸し米が少しずつ
解けていきます。


最後には、熱いお湯のタオルで、タンクをきれいにお掃除してあげます。
丈夫に育てよ～、と
心をこめる私でございます。



古酒用新酒は、24日ごろの発売です。

古酒用の新酒は、豊かな甘みと酸味で新酒としても720ｍｌ限定300本を
生酒として、出荷しています。

古酒の赤ちゃんって、どんな味なのか興味津々の方は
一度是非飲んでみてください。720ｍｌ　1680円です。

★ご予約はこちらからできます。
http://www.daruma-masamune.co.jp/kosyuyosinsyu.htm


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ただ今7位～10位くらいです。すごい～！
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その一押しで私も頑張れま～す。ありがとうございます。

もろみ後半

ハツシモ純米（達磨正宗古酒用もろみじゃない淡墨桜）の
もろみも後半を過ぎて、いよいよ搾りも間近になってきました。

もろみの10日目にアルコール度数を計る様に言われて、計ってみたところ、
16度台でアルコールも順調に伸びています。

やっぱりここ数日本当に暖かいから、発酵も早いです。
朝なんて

「寒い」　ではなく　「ぬるい」

という表現が当てはまるんじゃないかと思うくらい。


いつも皆さんに搾りたてでお出しするのは、２本目の仕込みの純米酒です。
2本目の搾りは18日になりそう。

18日は蔵にこもって瓶詰め三昧です。
私が心をこめて詰めま～す。
今の時期しか飲めない、ぴちぴちの搾りたて楽しみにしていてくださいね！

ご予約も承っています。
親戚も含めて（笑）、全部で一升瓶100本以上、4合ビンも80本くらいの
予約を受けてます。あ～ありがたい。

ご予約はこちらからできます。



なにせ、最近は「だるま正宗」の古酒がメインですから
ほとんどのお酒が、何年も蔵の中で大切に熟成します。
しかし、お米代も人件費等、経費を全部払って造ったお酒を売らない、寝かせる
というのもなかなか大変です。

それを30年以上も続けてきた、父という人もすごいな～と思いますが、
それを「酒が大好き」と言うだけで継いじゃった私も今になってすごいな。と。
（自分で自分を誉めているのかぁ？）

あ、ちょっと話がそれました。

とにかく、私は淡墨桜もだるま正宗も大切なお酒なので
しっかりと責任を持って造ってゆきたい、と
まじめに仕事に励む今日この頃であります。



★きょうはちょっと寒い岐阜。
か弱い体（うそつけ）で酒造りに励む。
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地

もろみの泡が下がりきると

「地」　じ

と呼ばれる状態になります。

飯蓋（めしぶた）という、蒸し米や麹の中が解けたお米（スカスカ）が蓋のように一面に
覆いかぶさったような状態ですが、中ではプチプチと静かに発酵を続けています。

耳を澄ますとプチプチいっていて、発酵力というか微生物の力ってすごい！
と思います。

これを毎日朝晩櫂入れし、温度を測り、タンクの淵を掃除します。

品温によっては、冷やしたりして目指すお酒になるように搾りまでしっかりと見守ります。

今年は暖冬なので、冷却水をタンクの周りのジャケット（それがあるタンクには）に回したり
しょっちゅう蔵の中を行き来する杜氏は大変だなぁ。だれもやってくれる人がいないから（＾＾;）

分析係りは私です。
酸度や日本酒度、アルコール度数を計ります。
今は、アルコールが16度くらいあり、だいぶお酒らしくなってきました。
1本目を搾るのは18日前後かな？

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麹造り

お酒の仕込みが行われる一方、
蔵の２階の麹室では、麹造りをしています。

麹室は、室温が大体３０度くらいの蒸し暑い部屋でして、
ここで麹を約４８時間かけて作っていきます。

詳しい様子はこちらから。


種麹菌を降ってから、２４時間たった麹を、次の場所に移す作業は、
「盛り」（もり）
と呼ばれておりまして、けっこう力のいる作業です。



この作業は、ぐずぐずやっているとお米の品温がさがってしまうので、
てきぱきとこなさなければなりません。

この作業で腕が太くなったと確信しております。

あと、Tシャツの下から見える白いものは、腹巻ではなくて腰痛予防のゴムバンド。
この前腰が痛かったので買ってきました。

ただのゴムだし、５００円もあれば買えると思っていたら
１４００円と３５００円の２タイプあり、

何でそんなに高いんじゃ！

と思いながらも、高いほうを買っていた。。。
人間の心理ですなぁ。

そして４８時間経った麹は、出麹といって麹室からだして一日広げておきます。


私はこの麹を広げた雰囲気が、日本庭園みたいだなぁ、といつも思うのであります。
そして、つまみ食いをしては杜氏に怒られます。

麹はかみ締めるほど栗の味がして美味しいです。


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高泡 落泡

岐阜の特別栽培米「ハツシモ」を使った
「淡墨桜」純米酒です。

地元の三輪の米で仕込んでます。



もろみの発酵がどんどんすすむと、
「高泡」になり、そしてそのうち泡が落ちてくる「落泡」となります。


高泡




なかなか櫂入れもたいへんですけど、
もろみの「泡」は見てるだけで面白いので、大好きです。

それに果実様のいい香りもします。
一番発酵が盛んな時期で品温も上昇します。




そして、それから３日ほど経つと

落泡


発酵が最高に達します。
アルコール度数は、すでに１０度～１２度くらいはあると思います。
まだ計ってませんが（＾＾;）

今のところ非常に順調に発酵が進み、もろみちゃん元気いっぱい。
お楽しみに！


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留め後4日目

昨日のブログで載せた、仕込みご3日めのもろみから
（昨日のブログの最後の写真です。）
だんだんと泡が出てきて、以下のようになりました。
ハツシモを使った純米酒です。




このままいくと、泡がどんどん上がってきて
タンクからあふれてしまうので、
泡消し機という、画面の横のほうに見えている熊手のような形のものを
クルクルモーターでまわします。

昔は、泡消し当番みたいな人がいて、
一晩中泡の番をしていたそうです。

これから発酵は最盛期を迎えて、
蒸し米が麹の酵素によって糖化されながら、
その糖化された糖が酵母によってアルコールに変えられるという

日本酒ならではの

「平行複発酵」

という発酵が行われていくのです。


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淡墨桜 ハツシモ純米

お酒造りも忙しく、現在地元用の銘柄

「淡墨桜（うすずみざくら）」

の、純米酒造りです。



今日無事、２本とも仕込み終わり、これから２０日前後は「もろみ」の状態で
ゆっくりと発酵していきます。

メルマガでも書いたのですが、
この酒は、古酒用のお酒ではなくて純米酒です。

岐阜の特産米である、「ハツシモ」と言うお米を１００％使って仕込みます。
食べるためのお米（酒造り専用ではなく）なので
もちもちして、麹などを作るときほぐすのに力も要りますし
とてもたいへんです。

ハツシモが蒸しあがった様子。




いかにも美味しそうですが、蒸し米なので
私達が普段食べているご飯とはちょっと違います。





下の写真は、麹と水を混ぜた「水麹」です。



早朝に造っておきます。
水麹のまましばらく（２～３時間くらい）置いておき、麹の酵素を溶かしだしておきます。

そこに、先ほど蒸した米を冷やして投入します。
この作業は

添・仲・留

と３回に分けて行われます。
一度に行うと、酵母の発酵力が落ちてしまうのです。

清酒は微生物の働きでできているお酒なので、
麹や酵母が元気に暮らしていける「もろみ」を作ると同時に
蔵として目指す酒質になるように、上手にもっていくのが
杜氏の役割です。

この写真は、留め後３日目のもろみです。



少しづつ泡が出てきて、酵母が元気に発酵してきた証拠です。


これから、二週間くらい経つと
美味しいハツシモ搾りたてが搾りあがりますが、

今年は暖冬なので、発酵が進むのではないかと
心配してます。

いつもなら、５度くらいの蔵の中が
早朝でも８度とか９度とかあるのです。
これにはちょっとびっくりです。

これから、このブログで
ハツシモ純米のもろみの様子をアップしてゆくつもりです。
お楽しみに！


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