だるま正宗のお酒としげりの日常


by shigeri.1008
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出来上がった麹 そして酒母の仕込み

麹が育っていく様子を時間を追って、36時間目まではアップしていました。
続いて出来上がり、すなわち48時間経ったものです。48時間ぴったりと言うわけではなく、今回は正確に言うと50時間くらいです。麹も室の乾き具合や、米の吸水率によって出来上がる時間が変わってきます。

まず、この前の36時間経ったもの
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そして、出来上がった麹 約50時間経ったもの

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全体的に白く、カビの胞子もよく見ると見えます。麹室(こうじむろ)の箱の中で、米同士固まっているのを、丁寧にほぐしてあげます。ほぐす前は見た感じ「雷おこし」みたいな感じです。もちろん柔らかいですが。

麹室から出して、広げて冷まし次の日の酒母の仕込みに使います。


酒母の仕込み

酒母(しゅぼ)は、もろみを仕込む前段階で、もろみの中でアルコール発酵を行う丈夫な酵母を育てるのが目的です。小さなタンクで仕込みます。

蒸し米・麹・水・乳酸・培養酵母を入れます。
乳酸を入れるのは雑菌が繁殖するのを防ぐためです。


仕込んだ直後の酒母です。
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よく攪拌しますが、まだ水が表面を覆っています。

仕込後24時間後の酒母です。
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蒸し米と麹が水を吸い、膨れ上がってきます。自然に対流して表面の様子(状貌)がどんどん変わっていくのです。耳を澄ますと、「フツフツ」と発酵している音が聞こえてきます。甘酸っぱくてとってもいい香りが蔵の中を漂っています。
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by shigeri.1008 | 2006-01-14 15:39 | お酒造り