麹はこうやって育っていくのだ。
2006年 01月 12日
日本酒造りにもっとも大切といわれている麹は、約48時間「室」(むろ)と呼ばれる30度くらいの暖かい部屋に入れられ、作られます。
室の入り口は二重扉になっていて、温度と湿度を保ちながら麹を育てていきます。
何しろ30度もあるので、冬に寒い蔵の中からそこに入ると、気分はハワイ状態です。しかし、だんだんと暑くなってきて、暑ければ暑いで大変なんだ。。。と戸外が恋しくなったりもします。
まずは、種麹。この種麹は、種麹屋さんから購入しています。
これをシャカシャカと、蒸し米の上から、粉を降りかけるような具合に、
麹菌の胞子をまいて種をつけます。
種麹をまいた直後の蒸し米。
まだ固まりで、何も付着していないように見えます。
24時間後
ぽつりぽつりと、白っぽい斑点が現れてきます。少し香ばしい香りが出始めます。
36時間後
白い部分が多くなってきました。
香りも甘栗のような香りがします。
この48時間の間に、ちょっと専門的になりますが
・切り返し
・盛り
・仲仕事
・仕舞仕事
と、麹のお世話をしています。
この麹は今日の午後一番で出麹(室から出す翌日酒母で使用)です。
最終的にはもっと白く甘くなります。
麹室では、乾湿差も重要です。
もちろん酒屋万流といわれる様に、それぞれの造り酒屋でやり方は異なりますが、主に吟醸麹のような、米の芯に向かって麹菌が育っていって欲しいときは麹室を乾かします。室が乾いていれば、麹菌は水分を求めてお米の芯に入り込んでいきます。逆に酵素力の強い麹にしたいときは、乾湿差を無くし湿度の多い室にします。
麹造りは、本当に奥が深くて、私などはまだまだ勉強中です。
室の入り口は二重扉になっていて、温度と湿度を保ちながら麹を育てていきます。
何しろ30度もあるので、冬に寒い蔵の中からそこに入ると、気分はハワイ状態です。しかし、だんだんと暑くなってきて、暑ければ暑いで大変なんだ。。。と戸外が恋しくなったりもします。
まずは、種麹。この種麹は、種麹屋さんから購入しています。
これをシャカシャカと、蒸し米の上から、粉を降りかけるような具合に、
麹菌の胞子をまいて種をつけます。
種麹をまいた直後の蒸し米。
まだ固まりで、何も付着していないように見えます。
24時間後
ぽつりぽつりと、白っぽい斑点が現れてきます。少し香ばしい香りが出始めます。
36時間後
白い部分が多くなってきました。
香りも甘栗のような香りがします。
この48時間の間に、ちょっと専門的になりますが
・切り返し
・盛り
・仲仕事
・仕舞仕事
と、麹のお世話をしています。
この麹は今日の午後一番で出麹(室から出す翌日酒母で使用)です。
最終的にはもっと白く甘くなります。
麹室では、乾湿差も重要です。
もちろん酒屋万流といわれる様に、それぞれの造り酒屋でやり方は異なりますが、主に吟醸麹のような、米の芯に向かって麹菌が育っていって欲しいときは麹室を乾かします。室が乾いていれば、麹菌は水分を求めてお米の芯に入り込んでいきます。逆に酵素力の強い麹にしたいときは、乾湿差を無くし湿度の多い室にします。
麹造りは、本当に奥が深くて、私などはまだまだ勉強中です。
by shigeri.1008
| 2006-01-12 10:05
| お酒造り