だるま正宗のお酒としげりの日常


by shigeri.1008
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この前までは、小さいタンクの酒母について紹介していましたが、
今日はもろみについてです。

酒母であらかじめ健康な酵母を育ててあるので、それをもとにして、そこへ「水」と「麹」を3回に分けて仕込みます。添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)と呼ばれる三段仕込ですね。1度に仕込むと酵母の力ががたんと落ちて、健やかな発酵が難しくなるので、三回に分けて仕込みます。

3回目の留め仕込が終わった後の、次の日の櫂入れ(混ぜる作業)は大変です。

とにかく硬い。

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ほら、櫂棒(混ぜる棒)がささったまんま。動きませんっ!抜けませんっ!

大変な力が必要となりますので、
か弱い(??????)私には到底無理な作業なのですよね~。
ですから、ここは杜氏ががんばって櫂入れしてくれます。

しかし、次の日には麹の力でだんだんトロトロになってきます。
その上、酵母も活発に活動を始めるので、ブクブクと湧いてきます。

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そんな中、東海テレビのスーパーニュースさんの取材がありました。

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古酒についての取材で、仕込の風景もカメラさんが収めていかれました。
30日(今日ですね~)の夕方6時~7時までの間、東海地方のニュースの時間に放送の予定です。ぜったい見てね!私も出るけんね!
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by shigeri.1008 | 2006-01-30 14:42 | お酒造り
以前にこのブログでも、麹が生えていくお米の様子をアップしました。

今日は、その作業工程を撮影してみたのでご紹介します。

まず、お米が麹室に運ばれて、広げられた様子。

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見渡す限りのお米の平原という感じですね~。
麹室に入れるときの温度は約35度前後くらいです。それを冷ましながら、温度を見ながらの作業になります。麹室は30度ですから、カメラのレンズが曇ってしまった。


パートさんにも手伝ってもらって、4人でお米を広げたり、冷ましたりする作業
「床揉み」(とこもみ)を行っているところです

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100キロくらいのお米があるので、みんなでやるのですが結構力のいる作業です。


そして、杜氏が種麹を蒔いていきます。
薄緑の麹の胞子が、麹室の中を舞い、下に落ちてお米に付着します。

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種麹を三回に分けて蒔き、その都度お米を攪拌しつつ、温度を下げ過ぎないように注意しながらの作業が続きます。

蒔き終わったら、今度はお米を山のように集めます。
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真剣な作業ですが、蒸し米のお山はなんだか可愛いというか、面白いものです。
子供に見せたら喜びそうとか思ってしまいます。

この時の、お米の温度は30度~31度くらいですから、冷めてしまわないように保温のため、丁寧に布で包んで寝かせます。
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自分の子供のように(子供よりも手がかかるかも)、面倒をみてやらないとしっかりした麹ができないのです。

この後、もう一度広げるのが、夜の8時ごろです。切り返しという作業です。
広げてお米の表面の水分を蒸発させて、麹菌がお米の中にある水分まで根を伸ばして糖化酵素の強い麹に育つようにするためです。
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次の朝、隣の製麹機(せいぎくき)の中に移動して、また24時間。
途中で2回攪拌します(仲仕事・仕舞仕事)

これが夜の8時と、10時。

そして次の朝麹が出来上がっているわけです。

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麹造りは大変ですが、食べると美味しいし。大好き。
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by shigeri.1008 | 2006-01-25 17:50 | お酒造り

酒造り中はこれが効く

毎年暮れになると、秋田の義母が送ってきてくれるのが、

「ハタハタ」です。

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昔は本当に安くて、毎日食べていたと夫がいう秋田名物ですが、今では貴重なお魚になってしまったといいます。このハタハタというお魚。私も秋田出身の夫と結婚する前まで食べたこともなかったのですが、これがまた美味しいんだな。

とくに「ぶりこ」と呼ばれる卵。
こんがり焼くと、「コリコリ」と音がするほど弾力があって口の中で踊る感じです。
お醤油をかけて、ひとつひとつ楽しむように食べるのが好きです。

そんな時、決して欠かせないものが「熱燗」です。

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蔵のお仕事の後、おなかも空いて早く食べたいので、お酒もお湯のみに入れてレンジで1分間チンします。気軽に一合飲むのなら手っ取り早くて美味しい。ラップ等はかけなくて大丈夫です。あまり熱くなり過ぎないように注意しましょう。熱くなりすぎたら、冷たいお酒を少し足してもOKです。あぁ、量が増えちゃったよ。困ったなぁ。。。とか言って飲みましょう。

暖かいお酒が、じわじわと五臓六腑にしみこむ感じはお燗酒ならではの楽しみです。疲れているときには特にこれが効いてよく眠れるし、大好きです。明日もがんばろうという気になります。
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by shigeri.1008 | 2006-01-24 23:04 | お酒造り
ちょっと間が空いてしまいましたが、今日から本仕込に入りました。

前に紹介した酒母を、大きなタンクに移します。
うちは、「2個モト」といって、酒母は1度に大きいタンク2つ分仕込むのです。

今までご紹介していた酒母が10日目には、このようになりました。
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色は黄色く、泡消し機ももう使いません。泡は自然に落ち着いて今度は迷路のような感じの模様になってきます。これがあと少し経つと「地」と言われる平坦な状貌になります。この中には健康な酵母が一杯含まれています。もちろんアルコールも発生しているのですよ。

酒母の使用時には必ずうちではアルコール度数を計ります。

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アルコール度数は、100ミリの検体をメスフラスコで正確に測り、それを丸いフラスコに入れて火にかけて蒸留します。蒸発した気体を冷却管で冷やしてまた液体にして、それに浮標を浮かべてアルコール度数を測定します。

今日使った酒母は、アルコール度数12%でした。

トロトロしていて、酸味があって甘酒みたいに美味しかったです。
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by shigeri.1008 | 2006-01-22 15:44 | お酒造り

酒母 その後

酒母仕込後、24時間後まで前回ご紹介しました。

今日は泡の出始めた2日目からです。

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この酒母は淡墨桜(うすずみざくら)純米酒になる酒母です。
古酒のだるま正宗の他に、淡墨桜(うすずみざくら)と言う銘柄で古酒でないものも多少作っているのです。米は地元農協の特別栽培米ハツシモ(岐阜の米で酒造好適米ではありません)、
酵母は岐阜のG酵母です。

だんだんと発酵が盛んになってくるので、泡も次第に上がってきます。
そのため、泡消し機をタンクにセットします。
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この泡消し機がなかった昔は、人が寝ずの番をして泡をきれいな竹ぼうきで消していたのだそうで、泡消し機様様です。

泡の表面です。

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泡ひとつひとつが比較的大きくて、これがあと2,3日すると泡自体が小さくなって落ち泡になります。まだ酒母の段階ですが発酵が行われて、糖分が減り、アルコール度数も上がってきます。

どうして糖分が減ったかわかるかというと、一日おきに分析しているからです。
布でもろみを濾して、サンプルを取り、「浮標」を浮かせてボーメを測定します。

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この体温計のようなものが「浮標」です。これがより浮けばサンプル(お酒)の比重が重いということで、沈めば軽いということです。サンプルの温度はいつも15度にあわせて測定します。

分析係が私なので、間違わないようにとても気を使う作業です。
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by shigeri.1008 | 2006-01-17 09:18 | お酒造り
麹が育っていく様子を時間を追って、36時間目まではアップしていました。
続いて出来上がり、すなわち48時間経ったものです。48時間ぴったりと言うわけではなく、今回は正確に言うと50時間くらいです。麹も室の乾き具合や、米の吸水率によって出来上がる時間が変わってきます。

まず、この前の36時間経ったもの
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そして、出来上がった麹 約50時間経ったもの

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全体的に白く、カビの胞子もよく見ると見えます。麹室(こうじむろ)の箱の中で、米同士固まっているのを、丁寧にほぐしてあげます。ほぐす前は見た感じ「雷おこし」みたいな感じです。もちろん柔らかいですが。

麹室から出して、広げて冷まし次の日の酒母の仕込みに使います。


酒母の仕込み

酒母(しゅぼ)は、もろみを仕込む前段階で、もろみの中でアルコール発酵を行う丈夫な酵母を育てるのが目的です。小さなタンクで仕込みます。

蒸し米・麹・水・乳酸・培養酵母を入れます。
乳酸を入れるのは雑菌が繁殖するのを防ぐためです。


仕込んだ直後の酒母です。
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よく攪拌しますが、まだ水が表面を覆っています。

仕込後24時間後の酒母です。
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蒸し米と麹が水を吸い、膨れ上がってきます。自然に対流して表面の様子(状貌)がどんどん変わっていくのです。耳を澄ますと、「フツフツ」と発酵している音が聞こえてきます。甘酸っぱくてとってもいい香りが蔵の中を漂っています。
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by shigeri.1008 | 2006-01-14 15:39 | お酒造り
日本酒造りにもっとも大切といわれている麹は、約48時間「室」(むろ)と呼ばれる30度くらいの暖かい部屋に入れられ、作られます。

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室の入り口は二重扉になっていて、温度と湿度を保ちながら麹を育てていきます。
何しろ30度もあるので、冬に寒い蔵の中からそこに入ると、気分はハワイ状態です。しかし、だんだんと暑くなってきて、暑ければ暑いで大変なんだ。。。と戸外が恋しくなったりもします。

まずは、種麹。この種麹は、種麹屋さんから購入しています。

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これをシャカシャカと、蒸し米の上から、粉を降りかけるような具合に、
麹菌の胞子をまいて種をつけます。

種麹をまいた直後の蒸し米。

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まだ固まりで、何も付着していないように見えます。


24時間後

ぽつりぽつりと、白っぽい斑点が現れてきます。少し香ばしい香りが出始めます。


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36時間後

白い部分が多くなってきました。
香りも甘栗のような香りがします。

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この48時間の間に、ちょっと専門的になりますが

・切り返し
・盛り
・仲仕事
・仕舞仕事

と、麹のお世話をしています。

この麹は今日の午後一番で出麹(室から出す翌日酒母で使用)です。
最終的にはもっと白く甘くなります。

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麹室では、乾湿差も重要です。
もちろん酒屋万流といわれる様に、それぞれの造り酒屋でやり方は異なりますが、主に吟醸麹のような、米の芯に向かって麹菌が育っていって欲しいときは麹室を乾かします。室が乾いていれば、麹菌は水分を求めてお米の芯に入り込んでいきます。逆に酵素力の強い麹にしたいときは、乾湿差を無くし湿度の多い室にします。

麹造りは、本当に奥が深くて、私などはまだまだ勉強中です。
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by shigeri.1008 | 2006-01-12 10:05 | お酒造り
今年第1回目の蒸し米です。

甑(こしき)で下から蒸気をどんどん送り、米を蒸していくのですが、その蒸気が立ち上ると、緊張感が走ります。今年もいよいよ始まったなぁと。

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危険なので、顔を近づけたり(熱いから)することはご法度です。
写真に臨場感が欲しかったのですがなかなかうまく撮れませんでした。

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このお米は、麹室(麹を48時間かけて作る30度くらいに保温された12畳くらいの部屋)に入れて種麹(麹菌)をつけます。温度は31度くらい。まだ、見た目にはぜんぜん分かりませんが、どんどん麹菌が繁殖していって、白く甘い麹になります。それまで何度かかき混ぜたりしなくちゃいけないんです。なかなか手間のかかる作業です。でも生き物ですから仕方ありません。それに美味しいお酒を造るためには、手間を惜しめないのです。自分のためにも美味しいお酒をつくらなくちゃ!

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酒造りの間、ぜったい食べられないのが「納豆」です。
納豆菌が麹につくと、ぬるぬるした麹になってしまうといわれています。
「ヌルリ麹」とか「スベリ麹」とか言われてるんですよ~。実際に見たことはないですが。
春、納豆を食べると、仕込を終えた実感がわいてきます。
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by shigeri.1008 | 2006-01-10 11:58 | お酒造り

寒い毎日

日本海側の大雪の大変さほどではありませんが、冷え込みが半端じゃありません。
水を始終出していないと、夜中カチンコチンに凍り付いてしまうのです。

これは、外のホースの中の水が凍ってしまった様子です。
なんだか、凍っていく様が思い浮かぶような感じでとっても面白いですね。

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いやいや、面白がってばかりもいられないのです。

実は夕べ、台所の水を出して寝るのを忘れたので、途中の配管の中で水が凍りついて一滴の水も出なくて参りました。今夜はぜったい忘れないようにお水を出して寝よう。

水道代は大丈夫。

うちは井戸水なので、お水代はタダで~す(^^;)\
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by shigeri.1008 | 2006-01-08 18:11

チーズ その2

今日のお昼、パスタを作ったのでこの前頂いた、
カステルマーニョを振りかけて食べてみました。

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パスタと言っても、ひき肉と玉ねぎを炒めて、既製品のソースを入れ、2ヶ月ほど前298円で購入した赤ワイン(すごく安かったので思わず買ってしまった)を入れて少し煮込めばすぐできます。本当はソース作りからすればいいのでしょうが、忙しくてできません。(ゴロゴロ寝転がりながらでも忙しいからできないと言うでしょう) お料理は苦手なのさ。得意料理は。。。。。今、必死に考えたけど思い浮かばない自分が怖い。。。

ということで、チーズが本題です。

子供たちも同じパスタを食べたのですが、チーズは普通の大手メーカーの粉チーズ。私のと食べ比べると、本当に「コク」が全く違います。味わいの広がりの違いがここまで出るんだなあと、びっくりしました。本当に美味しかった。私のちゃちな料理も美味しくしてくれるカステルマーニョちゃん。大好きよ。


その上!
年末に頂いたこのエメンタールチーズ。

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10センチ四方くらいの大きさで、ところどころ穴が開いている感じ。
トムとジェリーを思い出しました。

チーズフォンデュにすると美味しいということで、年末ゆっくりと楽しもうと思っていたのですがその暇がなかった。今度妹たちが帰省したらみんなでチーズフォンデュをやろうと思います。楽しみだ~。やり方はよく知らないけど、この前ネットで調べたら丁寧に解説してあるサイトもありました。その時はまたご報告しますね。
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by shigeri.1008 | 2006-01-07 15:49 | お酒のつまみ・美味しい料理